Je vedecky dokázané, že už po dvoch dňoch chlieb a pečivo podliehajú plesni, ktorú nevidíme ani necítime, o to je však nebezpečnejšia. Odborníci v modelovej štúdii zistili, že ak sú v ovdzuší zárodky toxikogénnych plesní, začali sa v chlebe a pečive tvoriť mykotoxíny už po 48 hodinách.

Mierne nahnité broskyne, papriky alebo rajčiny so stopami plesne majú jedno spoločné – patria jednoznačne do koša. V tržniciach aj v zelovococh lákajú svojou nižšou cenou. Kto podľahne, aby ušetril nejakú tú korunu a siahne, hazarduje so svojím zdravím. Aj na pohľad malé a nevinné hnedé škvrny a plesne na ovocí a zelenine môžu celkom nebadane spôsobiť ujmu na zdraví, poškodenie pečene či dokonca podporiť vznik rakoviny. Podľahnúť túžbe použiť napadané ovocie zo záhradky alebo využiť výhodný nákup zlacneného sezónneho ovocia, tak môže znamenať hazardovanie s vlastným zdravím, najmä u detí, koré majú slabší imunitný systém. Takéto ovocie a zelenina totiž obsahujú jedovaté látky prírodného pôvodu – mykotoxíny, ktoré sú známe aj svojimi rakovinotvornými účinkami na organizmus. Najjedovatejšie z nich sú aflatoxíny.

Zdravý – zdravý jablčný mušt

Jabĺk sa urodilo tohto roku neúrekom. Čo s nimi? Zavárajú sa, robia sa štrúdle, ale najmä mušty. Práve tie môžu byť nebezpečné. „Ide do nich totiž všetko. Už sme raz takí, že je nám ľúto vyhodiť aj to najmenšie jabĺčko, hoci má len jednu stranu zhnitú. Tak ju vykrojíme. Ani netušíme, ako si škodíme,“ hovorí gastroenterologička Jana Rovenská. Jablčný mušt, ktorý s obľubou robia domáce gazdiné z opadaného, ale najmä nahnitého, sčasti plesnivého ovocia, ktoré povykrajujú, môže byť podľa lekárov nebezpečný preto, lebo sa pije vo veľkých množstvách v predstave, že je zdravý. „Ak sa z jabĺk napadnutých plesňou vyrobí jablčný mušt, nepomôže ani jeho sterilizácia. Mykotoxín zvaný patulín v takomto mušte ostáva a môže hroziť poškodenie sleziny, obličiek a pečene,“ hovorí lekárka. Podľa lekárov sa ľudský organizmus nedokáže s jedovatými plesňami vyrovnať, toxíny sa v tele hromadia, zasahujú pečeň, obličky, pľúca, môžu spôsobiť rakovinu. Pediatri upozorňujú mamičky, aby takéto ovocie nedávali najmä deťom, avšak ani starí ľudia, ktorí si kupujú zlacnené banány, marhule či rajčiny, nerobia pre svoje zdravie nič dobré. Zvlášť nebezpečné sú aflatoxíny pre ľudí, ktorí už prekonali zápal pečene, pre ľudí so slabým imunitným systémom a novorodencov.

Pozor aj na oriešky

Aj iné, na pohľad nevinné potraviny a pochutiny môžu celkom nebadane privodiť ujmu na zdraví. Ovsené vločky, arašidy, kešu oriešky, para orechy, kakaové bôby, ovocné mušty, strukoviny, obilniny a podobne môžu totiž obsahovať veľmi jedovaté látky prírodného pôvodu – mykotoxíny. Nebezpečné mykotoxíny sa nachádzajú v celom rade potravín, najmä v nekvalitnej káve, plesnivom ovocí, orieškoch a podobne. Zákernosť a nebezpečenstvo mykotoxínov spočíva v tom, že sú odolné proti tepelným a chemickým zásahom a najmä neviditeľné. Keď sa už raz mykotoxíny z plesní do potraviny dostanú, nemožno ich z nej odstrániť. Plesne sa síce dajú zlikvidovať, najjednoduchšie vyrezať, ale ich produkty – mykotoxíny – ostávajú v potravine.

Tutanchamón a vražedná kombinácia B1, A1 a A

Smrť objaviteľov Tutanchamónovej hrobky s najväčšou pravdepodobnosťou zapríčinili jedovaté aflatoxíny, ktoré sa pri otvorení hrobky aktivovali.

Jedovaté plesne na nás číhajú nepretržite

Doposiaľ vedci identifikovali tristo plesní, asi dvadsať je pre ľudský organizmus nebezpečných. Najnebezpečnejšie sú aflatoxíny, patulín a ochratoxíny. K najjedovatejším látkam prírodného pôvodu patria tri mykotoxíny – aflatoxín B1, aflatoxín M1 a ochratoxín A, nazývané aj vražednou kombináciou.

Nekupujme nebalený tovar

Pre bežného konzumenta je však veľmi ťažké zistiť, či potravina alebo pochutina obsahuje nebezpečné aflatoxíny, lebo sú bežným okom neviditeľné. Preto je skutočne veľmi dobré zvážiť, kde spomínané potraviny nakupujeme. V zásade je lepšie vyvarovať sa a nekupovať nebalené oriešky či iné pochutiny od predajcov v stánkoch, o ktorých si nie sme istí, či majú kvalitný tovar. Ak boli totiž tieto plodiny napadnuté počas skladovania tzv. toxikogénnymi plesňami, potom tieto plesne môžu vylúčiť do napadnutých potravín mykotoxíny. Nekompromisne preto treba vyhadzovať každé jedlo, ktoré doma splesnivie. Ak splesnivie džem, nestačí ho prevariť, radšej ho vyhoďte. Skúsený konzument búrskych orieškov podľa vône môže zacítiť, či už neboli splesnivené.

Každý deň jeme chlieb – plesnivý?

Už po dvoch dňoch chlieb a pečivo podlieha plesni. To je dokonca vedecky dokázané. Nevidíme ju ani necítime, ale je to tak. Odborníci v modelovej štúdii zistili, že ak sú v ovzduší zárodky toxikogénnych plesní, začali sa v chlebe a pečive tvoriť mykotoxíny už po 48 hodinách. Najväčšie množstvo aflatoxínov bolo zistené v chlebe, ktorý bol týždeň v mikroténovom vrecku pri izbovej teplote. Pleseň pripomína pomúčenie, preto si ju vôbec nemusíme všimnúť. Už dávno tiež neplatí, že pleseň vzniká pri teplotách nad 10 stupňov. Ani to, že chlebu sa najlepšie darí v chladničke, kde je 8 stupňov Celzia. Nič teda nevyriešime, ak si urobíme zo staršieho chleba hrianky. Aj pri teplote nad sto stupňov Celzia, mikroorganizmy poputujú do nášho organizmu nezmenené. Ak niekto zje dva dni starý rožok, ktorý obsahuje aflatoxíny, samozrejme, že sa mu nič nestane. Ani hrianky pripravené zo staršieho chleba nám neublížia. Ak je však pravidlom, že ich konzumujeme často, potom si škodíme. Aflatoxíny totiž patria medzi karcinogény a ich účinky sa môžu prejaviť až po niekoľkých rokoch – napríklad nádorovým ochorením. Keďže na nás karcinogény číhajú zo všetkých strán, je dobré to vedieť.

Ako zabrániť plesniveniu chleba

Nakupujeme len také množstvo, aké spotrebujeme do dvoch dní. Najlepšie je ho uložiť do utierky alebo do chlebníka.
Ak uložíme chlieb do chladničky, jeho trvanlivosť sa nepredĺži. Naopak – vlhký skôr podľahne plesni. Chlieb do zásoby možno zmraziť pri teplote -18 °C.
Starý chlieb nie je vhodný ani na prípravu hrianok, pleseň sa nezničí.
Staré pečivo nie je vhodné na strúhanku, pleseň v ňom ostáva.
Strúhanka sa dá pripraviť aj z práve kúpeného a hneď vysušeného pečiva.
Na dovolenky alebo sviatky sú vhodné balené chleby s predĺženou trvanlivosťou.
Plesnivé pečivo a chlieb nie sú vhodné ani na kŕmenie zvierat.
Ak balíte chlieb do mikroténových vreciek, pravidelne ho treba vymieňať – už po dvoch dňoch.